Memanggang / membakar makanan
adalah metode memasak yang paling kuno. Tapi apakah yang sains modern katakan
tentang memanggang? Benarkah memanggang itu sehat atau tidak sehat? Apakah ada
penjelasan ilmiahnya bahwa memanggang makanan lebih sehat dibandingkan merebus
dan menggoreng?
Bagian yang Gosong dari Daging Panggang
Pada dasarnya, rasa berasap dan
bagian gosong yang Anda dapatkan dari daging yang dipanggang tidak terlalu baik
untuk Anda. Ketika lemak dari daging yang dipanggang menetes di atas bara
panas, asap yang terbentuk darinya berisi hal-hal yang disebut sebagai Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Dan bagian hangus di luar daging (atau di
dalam, jika Anda suka yang “well-done”) adalah penuh dengan sesuatu yang
disebut Heterocyclic Amines (HCA).
Dalam penelitian yang dilakukan oleh National Cancer Institute pada tahun 1999,
kedua unsur ini dihubungkan dengan tingginya tingkat kanker kolorektal (kanker
usur besar atau rektum). Pada tahun 2009, penelitian lain menemukan bahwa orang
yang lebih suka steaknya dimasak “well done” 60 persen berkemungkinan menderita kanker pankreas dibandingkan mereka yang
suka setengah matang (atau tidak makan steak sama sekali), dan kedua senyawa
ini (PAH & HCA) telah ditemukan menyebabkan tumor pada tikus (dan mungkin
menyebabkan lebih banyak tumor pada manusia, karena tikus memproses bahan kimia secara
berbeda).
Aduh, dari penjelasan di atas kok
kayaknya mengerikan ya?
Yah mau bagaimana lagi. Ilmu
pengetahuan tentang dampak negatifnya juga harus saya sampaikan. Tapi dari
penelitian-penelitian yang ada, tidak ada / belum bisa dipastikan berapa jumlah
PAH & HCA bisa menyebabkan kanker dan seperti kebanyakan hal, Anda bisa
mengatur sedemikian rupa supaya panggangan tidak membahayakan kesehatan Anda.
Misal: Anda potong bagian-bagian yang gosong atau memanggangnya tidak sampai
terlalu gosong. Anda juga bisa memanggang dengan menggunakan microwave.
Teknik Kuno Lebih Lezat dan Lebih Sehat
Kabar baiknya, ada teknik kuno
yang patut kita contoh, yaitu membumbui dulu daging yang akan dipanggang karena
teknik ini bisa mencegah secara signifikan kadar terbentuknya PAH & HCA,
bahkan bisa sampai lebih dari 90%. Dan tentu saja, teknik ini jauh lebih nikmat
dibandingkan memanggang setengah matang atau memotong bagian yang gosong.
Apa saja bahan-bahan bumbu yang
bagus untuk diaplikasikan sebelum memanggang? Bahan-bahan tersebut adalah:
bawang putih, bawang merah, apel, bumbu teriyaki, kunyit, ekstrak biji anggur,
cengkeh, kayu manis, oregano, lada hitam, paprika, jahe, lemon, madu, cherry,
rosemary, minyak zaitun, beer, red wine, cuka, dan masih banyak lagi lainnya.
Membumbui (marinate) dengan beer atau red wine, didiamkan selama 4-6 jam sebelum dipanggang bisa mengurangi
kadar PAH & HCA secara drastis (sampai 90%). Makin gelap warna beernya,
makin berkurang pula kadar PAH & HCA.
Menggunakan bahan bumbu lainnya
seperti campuran minyak zaitun, cuka, lemon, rempah-rempah, dan didiamkan
selama 1 jam sebelum dipanggang, juga bisa mengurangi terbentuknya PAH &
HCA sebanyak 57-88%.
Pada tahun 1999, para peneliti di
University of Hawaii menemukan bahwa membumbui (marinate) daging dengan bumbu
India bawang putih-kunyit atau dengan teriyaki marinade Hawaii (peneliti utama
adalah keturunan India, dan penelitian dilakukan di Hawaii), didiamkan hanya
satu jam sebelum memasak, secara signifikan mengurangi terbentuknya PAH & HCA.
Bahkan dalam sebuah studi yang
dilakukan pada tahun 2010 menemukan bahwa menambahkan rosemary pada daging Anda sebelum dipanggang bisa mengurangi resikoter bentuknya HCA lebih dari 90%. Luar biasa bukan? Peneliti
menghubungkannya dengan kadar antioksidan pada rosemary. Begitu juga
penelitian-penelitian lainnya telah menemukan bahwa bawang putih, bawang merah,
cherry,dan madu juga sanggup mencegah terbentuknya zat penyebab kanker ini.
4 Manfaat Kesehatan dari Memanggang
Ada manfaat kesehatan untuk
memasak makanan Anda di atas panggangan dibandingkan di atas kompor atau oven,
yaitu sebagai berikut:
1. Lemak Hewani Berkurang Banyak Ketika Dipanggang
Ketika memanggang makanan, lemak
yang ada pada daging tersebut banyak yang menetes keluar. Seperti yang Anda
ketahui, bagian yang tidak sehat dari daging adalah lemaknya (tapi juga yang
paling enak). Beda lagi dengan teknik memasak lainnya seperti merebus dan
menggoreng atau masak lewat oven, lemak hewani malah tidak berkurang dan
menyatu dengan masakan.
2. Sayuran yang Dipanggang Juga Lebih Sehat Dibandingkan Rebus
Kebanyakan orang tidak menyadari bahwa sayuran akan lebih mempertahankan vitamin dan mineralnya ketika dipanggang (grilling ataupun roasting). Hal ini terutama
berlaku dengan sayuran yang memiliki kadar air rendah.
Membungkus sayuran dengan kertas
timah atau hanya menempatkan di atas daging panggangan Anda, adalah cara
memasak yang lebih sehat daripada merebus atau menggorengnya. Memang benar
beberapa enzim dan vitamin bisa hilang oleh karena panas, tapi sains
membuktikan bahwa metode memasak sayur yang paling banyak mempertahankan
nutrisi adalah memanggang, bukan merebus ataupun menggorengnya. Disamping itu, PAH& HCA tidak terbentuk ketika kita memanggang sayuran.
3. Daging juga Mempertahankan Nutrisinya
Ketika Anda memanggang sepotong
daging di atas api, ia akan mempertahankan lebih banyak riboflavin dan tiamin.
Kedua nutrisi ini memainkan peran penting dalam diet sehat, serta memiliki
banyak manfaat kesehatan yang berhubungan dengan masing-masing dari mereka.
4. Memanggang Memeriahkan Suasana
Memanggang makanan sangat efektif
untuk memeriahkan kebersamaan Anda dengan teman dan keluarga. Jadi acara
seperti ini akan menyehatkan dan menyegarkan perut Anda juga jiwa Anda. Siapa
sih yang tidak suka dengan pesta barbeque atau acara bakar jagung? Dimana ada
kegiatan seperti ini, kebersamaan makin hangat dan erat.
Nah, itulah tadi penjelasan
ilmiah bahwa memanggang bisa lebih sehat dibandingkan dengan merebus dan
menggoreng,asal Anda tahu caranya. Semoga bermanfaat 🙂
Dt Awan (Andreas Hermawan)
Referensi:
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2014/07/19/grilled-meat-carcinogens.aspx
http://www.nytimes.com/2010/06/01/health/01real.html
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17988088
http://www.examiner.com/article/seasonal-cherries-make-grilling-less-carcinogenic
https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet
https://learn.livingdirect.com/health-benefits-of-grilling/
http://www.livestrong.com/article/266563-how-to-roast-vegetables-to-retain-nutrients/
http://www.webmd.com/food-recipes/features/a-healthier-way-of-grilling#1
